Особенности работы кондитерского цеха
Кондитерский цех на предприятиях пищевой промышленности работает в автономном режиме, зачастую даже отдельно от горячего цеха. Для производства выпечки и сладостей применяется широкий спектр оборудования, начиная от холодильных установок и заканчивая духовками. Цех разделен на несколько зон или помещений, каждое из которых предназначено для выполнения определенной работы.
Разновидности и устройство кондитерских цехов
В зависимости от производительности, различают цеха трех категорий:
высокой мощности – предназначены для выпуска от 20 тысяч и больше изделий в течение смены;
средней мощности – от 12 до 20 тысяч изделий;
В небольших цехах количество помещений можно сократить до 2-3, если при этом не будет нарушен технологический процесс. Мощность цеха не влияет на то, какое кондитерское оборудование используется для обустройства предприятия. Зачастую применяются машины следующего типа:
мукопросеиватели;
тестомесы;
хлебопекарные печи;
миксеры для обработки теста и жидкого крема;
холодильные камеры;
упаковочные и фасовочные машины.
Кроме того, надо оснастить цех различным инвентарем – столами, стеллажами, мойками, ванными и другими приспособлениями.
Технологический процесс
Цех используется не только для приготовления кондитерских изделий, но и для хранения, а также первичной обработки сырья. В помещении имеется кладовая суточного запаса, которая ежедневно пополняется свежими продуктами. В отдельной комнате выполняются замес, разделка, порционирование и выпечка теста.
После завершения выпечки изделия охлаждаются. Приготавливаются отделочные полуфабрикаты – помадки, кремы, сиропы. Их варят в том же помещении, где производятся разделка и выпечка, за исключением кремов, которые нуждаются в применении взбивальной машины. Когда полуфабрикаты готовы, осуществляется отделка продукции.
Готовые изделия помещают в холодильные камеры или в кладовую, где хранят несколько часов перед реализацией. Продукцию упаковывают, используя материалы со склада кондитерского цеха. Инвентарь и посуду отправляют в моечное отделение, где располагаются специальные ванны, а после очистки размещают на стеллажах.
При правильной организации труда можно добиться значительного роста производительности кондитерского цеха. Оборудование за счет автоматизации процессов быстро окупается. Приобрести его можно здесь - http://krasnodar-kray.all.biz
