Новые технологии в сельском хозяйстве

В нашей стране вновь появился бум на мини-пекарни. Но в отличие от хлебопёков 90-х лет современные предприниматели предпочитают открывать не отдельные цеховые помещения по производству хлебобулочных изделий, а небольшие предприятия на площадях супер- и гипермаркетов, продуктовых магазинов, ресторанов, где готовые изделия поступают в продажу сразу после выхода из печного агрегата.

Технологии и хлебопекарное оборудование для мини-пекарен

Существуют разные способы организации хлебопекарного производства. Огромное распространение получили мини-пекарни полного и неполного производственных циклов. Полный цикл включает все этапы производства хлебных и булочных изделий: от подготовки сырья до упаковки готовой продукции. Неполный цикл производства включает в себя содержание замороженных полуфабрикатов в морозильных камерах, последующую разморозку, расстойку и выпечку этих полуфабрикатов. Начинающий предприниматель должен получить консультацию технолога с большим опытом работы, разработать с ним ассортимент изделий и лишь потом выбрать хлебопекарное оборудование.

Пекарня с полным производственным циклом занимает площадь 75–90 квадратных метров. Процесс приготовления хлебных и булочных изделий состоит из таких операций: подготовка сырья согласно рецептуре, замес теста, разделка теста, предварительная расстойка, формовка тестовых заготовок, окончательная расстойка сформованных изделий в расстойных шкафах, выпечка. Важно отметить, что пекарни, расположенные в торговых залах супермаркетов, не предназначены для выпуска массовых сортов хлеба, вырабатываемых крупными хлебозаводами. Чаще всего мощности мини-пекарен задействованы для производства фирменных кондитерских изделий, а часовая производительность их печей составляет от 120 до 150 кг.

Основное хлебопекарное оборудование для пекарни включает в себя: мукопросеиватель, машины-тестомесы, тестоделители, разделочные столы, тестозакаточные машины для производства багетов и круасанов, расстойный шкаф, ротационная или подовая печи.

Основное преимущество мини-пекарен полного цикла заключается в возможности осуществлении контроля всего производственного процесса, а также формирования ассортимента и вкусовых свойств продукции в зависимости от своего выбора.

Для мини-пекарен неполного цикла характерны такие показатели как довольно широкий ассортимент, быстрота выполнения заказа, малое количество потерь, чистота на производстве. Весь перечень оборудования таких пекарен часто состоит из расстойного шкафа, в котором осуществляется размораживание полуфабрикатов, а также печного агрегата. Небольшое количество машин позволяет создавать производство на ограниченных площадях (35–40 квадратных метров). Кроме хлебопекарного оборудования потребуется холодильник для хранения полуфабрикатов. Суточная производительность печей мини-пекарен неполного цикла составляет от 0,2 до 5,0 т хлебобулочных изделий. Огромным преимуществом является то, что при использовании замороженных полуфабрикатов можно точнее рассчитывать количество готовой продукции, а также полностью отказаться от использования улучшителей и пищевых добавок.